El cortador de jamón

El cortador de jamón

 

El jamón Ibérico es un un producto clave para la gastronomía española, es cultura, es tradición, pero, sobre todo, es un arte.

el cortador de jamón, la importancia de saber cortarlo.

El oficio de cortar un jamón requiere mucha paciencia y años de experiencia y no es algo que puede llegar a hacer todo el mundo. Conocemos como “maestro cortador” a la persona experta encargada de sacarle el mayor provecho a cada pieza y potenciar al máximo el sabor que puede tener cada loncha cortada. Aquellos profesionales que llevan muchos años con esta práctica son capaces de identificar los tipos de jamón que hay en el mercado junto con sus denominaciones de origen.

Y es que cada tipo de jamón tiene su tipo de corte y sólo así se logra destacar el sabor que le corresponde.

Antes de describir como cortar un jamón de forma correcta, queremos detallar los utensilios con los que debemos contar a la hora de cortar un jamón de calidad. Estos utensilios son fundamentales para no alterar la calidad de la pieza y respetar sus cualidades organolépticas.

Chaira

Imprescindible antes de comenzar con el corte, un cuchillo que no esté bien afilado no será capaz de cortar sino que desgarrará la loncha. La chaira es metálica y existen con diferentes tipos de granos, unos mas abrasivos que otros. Su función no es afilar sino asentar el filo. Es habitual que el cortador le “dé chaira” al cuchillo varias veces en el trascurso de un corte de jamón.

Cuchillo jamonero

Con este cuchillo se extraen las lonchas de jamón. Hay que tener cuidado durante el proceso para no cortar ni cueros ni cortezas duras del jamón ya que deterioran el filo. Hay cuchillos para todos los gustos, variedad de tamaños, formas, anchuras, puntas y grosores de hoja. La aleación del metal es clave para determinar la duración del cuchillo, cuanta mejor sea la calidad que tenga, más aguantará el filo.

La puntilla

La puntilla tiene una hoja rígida, corta y termina en punta. Con esta herramienta se limpian las cortezas duras, se hacen incisiones en los cueros del jamón y se perfilan los huesos.

Tabla jamonera

A la hora de elegir este soporte, debemos exigir que sea lo suficientemente grande para que la pieza sea estable, con un cabezal giratorio que también sea basculante para tener un mayor control de la pieza. Los hay de diversas formas, tamaños y calidades, el resto queda al gusto del cortador.

Una vez elegido todos los utensilios, podemos proceder a cortar el jamón. Antes que nada, para cortarlo de forma correcta, se debe identificar las partes del jamón ibérico: la maza, la contramaza y la babilla. La maza es la parte del jamón que más carne tiene, más jugosa. La babilla es menos jugosa que la maza ya que contiene los huesos fémur y coxal y, por ende, tiene menos cantidad de jamón.

Se aconseja empezar a cortar un jamón por la babilla y acabar en la maza, prolongando así el tiempo en el que el jamón está jugoso. El corte siempre debe ser en sentido longitudinal, desde la pezuña a la punta y de arriba a abajo, no al revés, dejando la superficie del jamón siempre plana hasta llegar al hueso. Cuando se llega al hueso, se le da la vuelta y se continua por el otro lado.

En Artigot Catering buscamos siempre ofrecer los productos con la mejor calidad posible resaltando la pureza de los sabores que los caracterizan. Contamos con maestros cortadores especializados en la materia que se encargan de satisfacer los paladares más exquisitos potenciando el sabor de cada loncha con un buen corte.

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