Está de moda maridar comida con bebida. Esto de con el pescado se toma vino blanco y con la carne vino tinto, se ha quedado muy corto hoy en día.
Es habitual en los restaurantes que presentan menús degustación, se añada la opción de maridaje de una bebida por cada plato. Vamos a compartir hoy uno de los fenómenos culinarios con más auge.
¿Qué se en tiende por Maridaje?
El maridaje es el proceso de unir una comida junto con la bebida que mejor casa con ella (el significado original de Maridar se refiere al lazo y la unión de los casados según la RAE).
En el ámbito de la restauración normalmente el maridaje se refiere a combinaciones de comida y vinos, y es el sumiller el encargado de recomendar las combinaciones a los comensales. El objetivo del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos: ciertos sabores y texturas, pueden llegar a provocar combinaciones fantásticas al mezclarse con vinos.
La bebida correcta puede hacer que cualquier comida tenga un mejor gusto y, aunque encontrar la pareja perfecta puede resultar difícil al comienzo, como en la vida misma, una vez aprendido este arte, se puede ver que no es necesario acompañar todas las comidas con vino, ya que descubriremos cuál es la mejor bebida para cada plato.
¿Sirve cualquier comida para hacer el Maridaje?
Si. No existe un único plato predilecto para el maridaje, al contrario, puede darse con todo tipo de comidas. Hay quién dice que la perfecta combinación que puede haber entre un plato y su vino, diferencia las recetas más corrientes de las auténticas obras de arte culinario.
El arte del maridaje no sólo se consigue acertando con la combinación del plato y el vino, sino que se trata de todo un ritual en el que no debemos saltarnos ningún paso: el descorche, el decantado y la temperatura.
A lo largo de la historia del maridaje, los expertos han ido desarrollando una serie de reglas básicas, que prácticamente hoy en día un amante del vino ya conoce:
1.- para acompañar un aperitivo conviene un vino generoso, nombre que reciben los que se procesan aumentando su graduación alcohólica y su estabilidad afectando al mínimo la proporción de uva en su composición;
2.- los estofados, los guisos, las legumbres y los quesos fuertes se combinan adecuadamente con los vinos tintos de cuerpo;
3.- para las gambas, los langostinos, la langosta a la plancha, las ostras y los cangrejos conviene un vino blanco seco ligero;
4.- los vinos dulces son ideales para complementar los postres de chocolate, además de los bizcochos y la masa de hojaldre;
5.- los cavas se pueden usar con cualquier plato.
En muchas culturas el vino ha sido considerado un alimento básico en la mesa, y de alguna manera tanto la producción como las tradiciones culinarias de una región han evolucionado conjuntamente a lo largo de los años. Más que seguir una serie de normas, las tradiciones culinarias simplemente se combinaban con los vinos de la zona. Por esta razón, el arte de combinar los alimentos es un fenómeno relativamente nuevo y moderno y ha llegado a convertirse en toda una ciencia gastronómica.
¿Sólo se Marida con vino?
Por supuesto que no. Todas la bebidas alcohólicas se pueden hacer maridar con diferentes platos, se ha desarrollado tanto esta ciencia que en internet se pueden encontrar maridajes de todo tipo de bebidas con comidas específicas.
Hace unos días Artigot Catering ofreció un servicio con aperitivos de cóctel que maridaban con whisky a requerimiento de nuestro cliente.
Vamos a extendernos un poco en el maridaje de cerveza, que marida con una amplia variedad de platos y no existen reglas establecidas.
Maridaje con cerveza
Las mejores armonías para la cerveza podrían ser:
1.- Ácidos y amargos
La cerveza contrasta la acidez del vinagre y resiste la agresión que produce este ingrediente, por ello combina muy bien con los escabeches, las ensaladas y los salpicones de marisco. Los platos con tomate y las verduras de sabores amargos también ofrecen excelentes maridajes con esta bebida.
2.- Agridulces
La cocina oriental encuentra en la cerveza el contraste perfecto a sus salsas de soja o wasabi picante, y las hamburguesas con kétchup y mostaza maridan con cerveza mejor que con ninguna otra bebida.
3.- Carnes
A la hora de elegir la cerveza para acompañar un plato de carne hay que adecuar el maridaje a los condimentos o la salsa para acertar en la combinación. Cuanto más fuerte sea el sazonamiento se escogerán cervezas más oscuras y de mayor cuerpo.
4.- Pescados
Los pescados azules como atunes, bonitos, sardinas, boquerones, salmones, pez espada… armonizan muy bien con las cervezas. Ocurre lo mismo con los ahumados, los pescados en salazón y los marinados.
5.- Picantes y especiados
La cerveza alivia la sensación que producen en el paladar los platos muy picantes y los que llevan ajo y pimentón o condimentos como guindilla, chile o especias.
6.- Quesos y huevos
La cerveza también es una buena opción para acompañar los platos de textura untuosa como los quesos o el huevo porque ‘limpia el paladar’.
7.- Chocolate
Los postres de intenso sabor a chocolate maridan con la cerveza negra y su gusto a regaliz y frutos secos. También los platos que tienen el chocolate como ingrediente en sus salsas encuentran en la cerveza un excelente compañero.
En fin, este tema da mucho de sí, es un arte cada vez más extendido y desarrollado, y… ¡apasionante!
El arte del buen comer y del buen beber, afortunadamente para Catering en Madrid Artigot, tiene cada día más adeptos.
